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Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments (AGR102)

Objectifs

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences

A l'issue de l'enseignement vous saurez distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments et serez capable de proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités.

Légende :

  100% Internet - national

Condition d'accès / publics visés

Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est souhaitable d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées

A l'issue de l'enseignement vous saurez distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments et serez capable de proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités.

Niveau

Niveau 6 (Bac+3 et Bac+4)

Contenu de la formation

Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)


Oxydation des matières grasses dans les aliments (4h)
Différentes phases d'oxydation et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.

Brunissement  (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.


Introduction à l'analyse sensorielle  (2h)
Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, la cartographie des préférences.

Exercices dirigés (15h)

Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.

Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Modalités de validation

Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compértences acquises.

Accompagnement et suivi

Sous l’autorité pédagogique du certificateur Cnam, les équipes du Cnam Bretagne vous offrent un accompagnement pendant votre parcours de formation à la fois sur les aspects administratifs, financiers, pédagogiques et techniques.

ECTS : 3

Modalité Volume horaire Employeur Pôle Emploi Auto-financement
 
25 heures 500 € 125 € 125 €
Indexation officielle
FORMACODES

[C0A5A0A2A0] enzymologie - [C0A5A0A2] biochimie - [C0A5A0] biologie - [C0A5] sciences naturelles - [C0] sciences

[G0A0] agroalimentaire - [G0] transformation

[G0A0A5] conservation alimentaire - [G0A0] agroalimentaire - [G0] transformation

INFOS
PRATIQUES

Durée

25 heures

Modalité

100% Internet - national  

Date de début des cours

19/10/2020

Date de fin des cours

20/02/2021