Condition d'accès / publics visés

Avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP 5 du Cnam, BTS, BUT...).

Objectifs pédagogiques

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques.

Niveau

Niveau 6 (Bac+3 et Bac+4)

Contenu de la formation

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

• Rappels de notions d'enzymologie
• Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
• Les pigments
• Formulation et plans de mélange en agro-industries
• Les additifs , auxiliaires technologiques ( aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)
• Introduction à la rhéologie

Modalités de validation

Contrôle continu, Examen final

Description des modalités de validation

1 devoir Maison à rendre pendant le semestre

Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.

Accompagnement et suivi

Sous l’autorité pédagogique du certificateur Cnam, les équipes du Cnam Bretagne vous offrent un accompagnement pendant votre parcours de formation à la fois sur les aspects administratifs, financiers, pédagogiques et techniques.

Cette UE est constitutive des diplômes suivants :

• Ingénieur Agroalimentaire (CYC8000A)

ECTS : 6