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Aliments et formulation (BCA105)

Objectifs

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples...En lire plus

Compétences

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Légende :

  100% Internet - national

Condition d'accès / publics visés

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs pédagogiques

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Niveau

Niveau 6 (Bac+3 et Bac+4)

Contenu de la formation

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

  • Rappels de notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
  • Les pigments
  • Formulation et plans de mélange en agro-industries
  •  Les additifs , auxiliaires technologiques ( aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)
  • Les prébiotiques et probiotiques

Modalités de validation

Devoir Maison.

Examen écrit de 2h en fin de premier semestre
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h en avril.

Accompagnement et suivi

Sous l’autorité pédagogique du certificateur Cnam, les équipes du Cnam Bretagne vous offrent un accompagnement pendant votre parcours de formation à la fois sur les aspects administratifs, financiers, pédagogiques et techniques.

ECTS : 6

Modalité Volume horaire Employeur Pôle Emploi Auto-financement
 
45 heures 900 € 225 € 225 €

INFOS
PRATIQUES

Durée

45 heures

Modalité

100% Internet - national  

Date de début des cours

19/10/2020

Date de fin des cours

20/02/2021